麦芽给了啤酒颜色、酒体、风味、甜度等特质。麦芽前身的大麦本身硬邦邦，淀粉高，蛋白质低，的用途就是拿来酿酒。啤酒大麦主要生长于45到55纬度之间寒冷的区块，主要产地有捷克，德国，丹麦，英国，美国，澳州，等。一般来说有两棱与六棱大麦，海边或内陆品质不同的说法。

    早期啤酒厂设有麦芽生产车间，如今会直接跟麦芽厂购买麦芽，制作分成三个步骤：浸水，发芽，烘干；其中湿度与温度的控制是关键技术。大麦芽本身含有很多不同种类的酶，让淀粉在适当的温度之下转换成糖分。下一步的烘干则让化学反应暂时停止，并将麦芽依烘烤程度染上由浅至浓的颜色，带出不同风味。一般分为浅色麦芽与深色麦芽，浅色麦芽构成大部分的麦汁，如淡色的Pale Malt或Pilsner Malt给啤酒主要甜味，深色麦芽如Munich慕尼黑麦芽，Chocolate巧克力麦芽等泽赋予啤酒各式风味。举例来说，70%的淡麦芽加20%的深色(焦糖)麦芽与10%的神色麦芽等，就会是理想的麦汁风格。

    （其他谷类）

    小麦也是常见的酿酒原料之一，在欧洲曾经因跟面包抢食材而被限制使用，通常跟大麦一起合酿。小麦的蛋白质高，给予啤酒果酸感与丰富的泡沫，成为今年来渐受欢迎的夏日啤酒。裸麦与燕麦也是从前常加入酿酒的谷类，裸麦会给啤酒带来苦味与新鲜谷粒感，燕麦则会让酒体滑顺，Samuel Smith的燕麦司陶特就是出名的例子。大型商业啤酒生产商（国内厂商几乎都有用过）常会加入玉米，主要用来增加原麦汁浓度，提高酒精感，降低成本。然而跟麦芽相比对于风味的影响很小，也因此一些北美洲的精酿厂商会强调“全麦芽“，暗示着更丰富美味的口味。